Ajme koliko nas je - Riza

Domacica igre “Ajme koliko nas je” za mjesec lipanj je Selma s bloga Cooketa i njen izbor je pao na RIZU.
“Riza ko riza!” - kazu moji prijatelji i slijezu ramenima kad im kazem da ja jako volim rizu. Volim njihova zacudena lica kad im otvorim ostavu i izvadim vrecice i vrecice raznih vrsta rize; od mirisne basmati i jasmine, preko ljepljive bijele i crne, zatim divlje, integralne, crvene, smede, crne kineske, obicne rize kratkog, srednjeg ili dugog zrna, calasparra rize za paellu, koshikari za sushi, pa do arborio, vialone nano i slicne za rizote…. Svaka je posebna a opet je riza. Uzivam u njihovoj pripremi a kasnije i jelu. 
Za milijune sirom svijeta riza je izvor zivota vec tisucama godina. Ona je vise od osnovne prehrambene namirnice jer zbog nacina uzgoja povezuje ljude. Nuznost postojanja vode za njen uzgoj pruza mogucnost zivota za razne ptice, ribe, zabe… koji predstavljaju daljnji izvor hrane za ljude i za zivotinje. O rizi su napisane na tisuce prica, ispjevane na tisuce pjesama i brojni dani u godini posveceni upravo njoj u cast. 
Trgovina rizom u svijetu je u stalnom porastu i u vecini slucajeva zemlje koje su glavni proizvodaci rize su istovremeno i najveci potrosaci. O tome koliko je riza mjerilo “bogatstva” govori i recenica na koju sam nedavno naisla na netu: “Indija nije siromasna zemlja buduci da izvozi rizu.”
 
Australija je pocela s proizvodnjom rize u 20. tim godinama proslog stoljeca a danas njena riza hrani i do 40.000.000 ljudi dnevno. Industrija Rize Australije usla je u Guinessovu knjigu rekorda 2004. godine, Svjetskoj godini rize, kuhanjem najveceg rizota ikad,  na Circular Quay u Sydney 26. 11. 2004.
Problem velike suse i opskrbe vodom u Australiji nije zaobisao ni uzgajivace rize. No ovi su iskusni uzgajivaci doskocili tom problemu i posebnim metodama smanjili potrosnju vode na polovicu od ukupne postrosnje u ostaku svijeta.

Odluciti se sto pripremiti za ovu igru nije bilo lako jer ima toliko krasnih recepata… na kraju sam se odlucila za rizot od crnog vina, pudding od crne rize i fried rice.

Rizot od crnog vina 
Obozavam sve vrste rizota… uzivam u svakom zalogaju ovog kremastog jela… ali mrzim ga jesti u restoranu. U stvari volim ga jesti u restoranu kad je pripremljen na pravi nacin. Uvijek pitam koliko dugo ce trebati kuharu da ga pripremi i ako dobijem odgovor 5- 10 minuta odustajem u startu od narudzbe. Jos mi je u sjecanju predivan rizot od lososa i limuna kojeg sam jela u jednom malom ali jako dobrom restoranu u Orvietu. Stigli smo tamo umorni od puta i krenuli odmah u razgledavanje ovog predivnog mjesta po groznoj vrucini, na sigurno preko 40 °C  i  na kraju se sakrili u spomenutom restorancicu. Medu ostalom narucili smo i rizot. Konobar me zamolio za strpljenje jer ce trebati , rekao je, najmanje 20 minuta dok dode na stol. Ja sam bila odusevljena! Kuhar ce ga skuhati svjezeg, from scratch! A ne od unaprijed skuhane rize i suga. Tako bi trebalo biti uvijek.
Drugi razlog zasto ne jedem rizot u restoranima je i taj jer mi u 90% slucajeva donesu rizu napola sirovu. Njihovo poimanje al dente je sirovo. Al dente ne znaci sirovo vec kuhano ali ne raskuhano. Dakle, riza mora biti meka a ne tvrda i sirova! Jedan od trikova koje sam s godinama naucila je i nacin kako znati da li je riza al dente; kad se priblizi kraj kuhanja rizota uzme se zrno rize i stisne izmedu palca i kaziprsta pa ako se na spljostenoj rizi na prstu mogu vidjeti tri minijaturne bijele tockice okruzene mlijecno bijelom masom, riza je kuhana al’ dente.
Nasi susjedi Talijani, najveci proizvodaci rize u Europi, kazu: “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino.” Ovu recenicu nisam nikad do kraja razumjela… da li se misli na rizot utopljen u vinu dok se kuha ili kasnije utopljen u vinu, u nasem zelucu.:D
U svakom slucaju u receptu koji sam izabrala riza se utapa u vinu i dok se kuha i kasnije u zelucu.:)
Za ovaj rizot birajte crno vino laganijeg okusa, nikako tesko i gusto.

oko 300g rize za rizot (arborio, vialone nano, carnaroli)
500ml crnog vina
pileceg, govedeg ili pak povrtnog temeljca po potrebi (otprilike 400ml)
sol, papar
1 srednji luk, sitno nasjeckan
1 veci cesanj cesnjaka, sitno nasjeckan
malo maslinova ulja i maslaca
sir parmesan 


  Sitno nasjekcani luk poprziti na malo maslinova ulja a pred kraj dodati i sitno sjeckani cesnjak pa kratko poprziti. Na to baciti rizu i promijesati da se ovije masnocnom i zacakli. Zaliti polovicom vina i pustiti da ispari na jacoj vatri a onda dodati i ostatak te opet pustiti ispariti. Posoliti. Nakon toga dodavati malo pomalo vruci temeljac po izboru, uz stalno mijesanje, dok se riza ne skuha al dente. U kuhan rizot umijesati malo maslaca i ribanog parmezana, popapriti te provjeriti okus. Posluziti.

Puding od crne ljepljive rize

Ovo je krasan pudding u kojem uzivaju sva cula.

450g crne ljepljive rize 
275 ml kokosova vrhnja
170g palminog ili obicnog secera
1 zlicica soli
1 list pandana, vezan u cvor ili zlicica esencije pandana (ako pandan lisce ili esencija nisu dostupni odlicna zamjena je  mahuna vanilije ili esencija iste)
1 ½ zlica rizinog brasna
tropsko voce po zelji (ja sam izabrala banana jer gotovo nista od tropskog voca nije u sezoni... a tako sam htjela mango  i przene ljutike kao sto recept zove)

Rizu namociti najmanje 4h ili jos bolje preko noci. Isprati ju pod hladnom vodom i dobro ocijediti. Staviti ju u duboku posudu i prekriti s vodom koja mora biti iznad rize otprilike 2.5cm pa kuhati u zatvorenoj parnoj kupelji dok ne omeksa (otprilike1h).
Dok se riza kuha pomijesati kokosovo vrhnje, secer, sol i list pandana ili esenciju te kuhati na laganoj vatri dok se secern ne otopi. U drugoj posudi pomijesati rizino brasno s taman toliko vode da se dobije glatka smjesa. Dodati smjesu rizinog brasna i vode gornjoj smjesi te kuhati oko 3 minute dok se ne zgusne. Polovicu smjese pomijesati s kuhanom rizom. Pudding podijeliti po posudicama ili casama pa posluziti preliven ostatkom smjese kokosova vrhnja i vocem po izboru.

chinese forbidden rice i black thai glutionous rice

Fried rice
Ostalo nam je rize sinoc pa sam ju rasirila na pladanj i ostavila u hladnjaku preko noci. Danas sam napravila fried rice za rucak. Fried rice je kinesko jelo koje u stvari i nema nekog posebnog recepta. Radi se sutradan od ostataka rize od vecere i  namirnica koje imate u hladnjaku (povrca, luka, slanine, sunke, racica, kukuruza… uz obavezni dodatak jaja a moze, ali i ne mora, umaka od soje. Najprije se isprze istucena jaja, uz dodatak malo sezamova ulja i soli, na dosta ulja te izvade iz tave ili woka, na isto ulje doda se mladog luka i malo dumbira, pa sitno sjeckane sunke ili slanine a onda na to riza i sve przi na jakoj vatri uz neprestano mijesanje. Na kraju se umijesa kuhano povrce i soja umak.